Bisher habe ich meine Brioche und Striezel immer mit Weizenmehl W700 gebacken. Gestern wollte ich mal ausprobieren, wie sich der Teig bzw. das Gebäck mit italienischen Mehl entwickelt. (Der Teig funktioniert auch mit W700 dann aber eventuell nur 200 g Milch.)

Ich kann euch nur sagen: “ Himmlisch“ das müßt ihr umbedingt versuchen. Die Stiezerl sind langfasrig, weich und saftig. Der Teig war wunderbar zu verarbeiten.

Den Teig habe diesmal mit Zitronen- und Orangenpaste aromatisiert. Die Idee ist von Schellikocht.de. Der nicht benötigte Rest kann in einem Schraubglas wochenlang im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Paste macht sich auch gut in Rührkuchen.

 

Zutaten:

Hefestück:

  • 200 g Dinkelmehl 700
  •    40 g Hefe
  •  140 g Wasser

Zusammenkneten und abgedeckt 45 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig:

  • 380 g Hefestück
  • 800 g Tipo 0
  •   20 g Aquaposa
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 25 g Honig (Ich: Kokosblütenzucker oder -sirup)
  • 100g Dotter (ca. 6 Größe M)
  • 2 EL Rum
  • 25g Zitronenpaste (ganze unbehandelte Zitrone ohne Kerne 1:1 mit Zucker kuttern)
  • 25g Orangenpaste (ganze unbehandelte Orange ohne Kerne 1:1 mit Zucker kuttern)
  • 20 g Salz
  • 2 KL Vanillezucker
  • 300g Schlagobers
  •  230g Milch

 

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 3 Minuten mit langsamer Stufe der Küchenmaschine mischen. Weitere 10 Minuten mit etwas größerer Geschwindigkeit kneten. Dann den Zucker eßlöffelweise hinzufügen und weiterkneten. Zum Schluß die kalte Butter in kleinen Würfel kleinweise hinzufügen. Dabei immer weiterkneten. Solange kneten bis der Teig die Gluten vollständig entwickelt hat. Die Glutenentwicklung ist wichtig, damit der Striezel schön feinporig wird.

Die Schüssel mit dem Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur  gehen lassen. Alternativ kann der Teig auch über Nacht, in einer gut verschlossenen Schüssel, im Kühlschrank gehen.

Den Teig in ca. 100g Stücke teilen und nach belieben formen. Ich habe Einzopfstriezerl gemacht. Ca. 1 Stunde aufgehen lassen, sollten sich fast verdoppeln.

Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen (Ich habe diesmal den Backstein und ein Lochblech mit Backpapier verwendet)

Stiezerl mit Ei bestreichen, ca. 20 Minuten (mit Dampf)backen. Kerntemperatur sollte 94° C betragen.

 

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