Stefanie von Hefe und Mehr hat Rezepte mit einem Süßen Starter (fester, warm geführter Sauerteig).
Da der Teig aber 3 Tage lang alle 4 Stunden gefüttert wird, war es mir bisher nicht möglich mir so einen Sauerteig zu füttern. Als ich vor kurzem krank war, habe ich die Gelegenheit genutzt. Seither stehen 3 Pflegekinder in meinem Kühlschrank. Philipp der Roggensauerteig, Florian der Weizensauerteig und Sieglinde der Süße Starter. Wie der Süße Starter hergestellt wird findet ihr hier.

Gestern hab ich einen Striezel von Stefanie nachgebacken. Die Salzmenge habe ich erhöht, da sie mir, als ich den Striezel das erstmal gebacken habe, zu wenig war. Damals habe ich den Striezel mit einem anderen Vorteig (Biga) gebacken. Mit dem Süßen Starter ist er noch ein bisschen zarter und man kann auch einem spontanen Backdrang nachgehen. Der Süße Starter ist in 3 – 4 Stunden einsatzbereit.

Zutaten:

Süsser Starter:

  • 50 g Süßer Starter
  • 50 g Mehl
  • 25 g Wasser

miteinander verkneten und bei 30°C 4 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppeln.

alternativ

Biga:

  • 80 g Mehl Type 700
  • 40 g  Wasser
  • 0,5 g frische Germ

Zutaten verkneten und 16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig:

  • Süßer Starter oder Biga
  • 420 g Mehl Type 700
  • 150 g Schlagobers
  • 75 g Wasser
  • 75 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 55 g Ei (1 Ei Größe M)
  • 10 g frische Germ
  • 8 g Salz
  • 1/2 Vanilleschote oder 1 Pk. Vanillezucker
  • Schale einer 1/2 Zitrone

Zum Bestreichen:

  • 1 verquirltes Ei
  • Mandelblättchen

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 5 Minuten mit langsamer Stufe der Küchenmaschine mischen. Weitere 7 Minuten mit etwas größerer Geschwindigkeit kneten. Dann den Zucker eßlöffelweise hinzufügen und weiterkneten. Zum Schluß die kalte Butter in kleinen Würfel kleinweise hinzufügen. Dabei immer weiterkneten. Solange kneten bis der Teig die Gluten vollständig entwickelt hat. Die Glutenentwicklung ist wichtig, damit der Striezel schön feinporig wird.

Die Schüssel mit dem Teig abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Alternativ kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen.

Dann aus dem Teig einen Striezel formen und 90 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Stiezel mit Ei bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen und 40 – 50 Minuten mit Dampf backen.

Dampf erzeugen: Metallschüssel mit aufheizen und beim Einschieben des Backbleches ca. 100 ml Wasser hinein leeren – Achtung heißer Wasserdampf.

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