Osterbrioche

Oster-Nester

Zutaten:

Lievito Madre (LM):

  • 80 g LM
  • 80 g Weizenmehl W 700
  • 40 g Wasser

Zusammenkneten und 3 Stunden bei 30 Grad gehen lassen.

Hauptteig:

  • 200 g LM
  • 870 g Weizenmehl W 480
  •   20 g Germ
  • 150 g Butter
  •  90 g Zucker
  •  90 g Dotter
  • 110 g Vollei
  •  15 g Rum
  •  20 g Salz
  •  20 g Vanillezucker
  • Schale einer 1/2 Zitrone
  •  70 g Schlagobers
  • 100 g Wasser
  • 100 g Milch

Zum Bestreichen:

  • 1 verquirltes Ei

Alle Zutaten bis auf Zucker und Butter für 3 Minuten mit langsamer Stufe der Küchenmaschine mischen. Weitere 5 Minuten mit etwas größerer Geschwindigkeit kneten. Dann den Zucker eßlöffelweise hinzufügen und weiterkneten. Zum Schluß die kalte Butter in kleinen Würfel kleinweise hinzufügen. Dabei immer weiterkneten. Solange kneten bis der Teig die Gluten vollständig entwickelt hat. Die Glutenentwicklung ist wichtig, damit der Brioche schön feinporig wird.

Die Schüssel mit dem Teig abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur  gehen lassen. Dann für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. ( Teig läßt sich kalt besser verarbeiten) Alternativ kann der Teig auch gleich über Nacht, in einer gut verschlossenen Schüssel, im Kühlschrank gehen.

Den Teig in 50 g Stücke teilen und daraus Rollen mit 30 cm formen. Dreierzöpfe flechten und zum Kreis (Nesterl) schließen. Darauf achten, dass das Loch in der Mitte nicht zu groß wir, da sonst das Ei durchrutscht. 60 – 80 Minuten gehenlassen. Die Zöpfe sollten gut aufgegangen sein, damit sie im Backofen nicht einreißen.

Backofen auf 170° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Nesterl 2 mal mit Ei bestreichen. Circa 18 – 20 Minuten backen. Kerntemperatur sollte 94° C betragen.

In die noch heißen Nester ein gekochtes und gefärbtes Ei stecken.

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