Bevor ich mein Brot und Gebäck selbst gebacken habe, waren Topfenkornweckerl mein Favorit im Supermarkt. Jetzt hab ich versucht solche Weckerl selbst zu machen. Nach einigen Versuchen mit verschiedenen Vorteigen  und Mehlmischungen, habe ich jetzt ein Weckerl gebacken, welches dem gekauften Original sehr ähnlich ist. Geformt habe ich die Weckerl wie Salzstangerl. Bei Dietmar Kappel vom Home Baking Blog findet ihr ein Video wie das geht.

Zutaten:

Sauerteig:

  • 30 g Weizenmehl Type 1600
  • 30 g Wasser
  • 3 g Anstellgut vom Weizensauer

Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (22 – 24 °C) reifen lassen

Vorteig (Poolish):

  • 40 g Weizenmehl Type 1600
  • 40 g Wasser
  • 0,1 g Hefe

Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (22 – 24 °C) reifen lassen.

Quellstück:

  • 20 g Sesam
  • 25 g Leinsamen
  • 25 g Sonnenblumenkerne
  • 12 g Mohn
  • 80 g Wasser (40 °C)

Zutaten mischen und min. 3 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen

Hauptteig:

  • gesamten Sauerteig
    Topfenkornweckerl-mit-Butter-und-Käse

    Topfenkornweckerl-mit-Butter-und-Käse

  • Vorteig (Poolish)
  • Quellstück
  • 150 g Weizenmehl Type 700
  • 80 g Weizenmehl Type 1600
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 5 g Malzmehl (optional)
  • 50 g grob gehackte Walnüsse
  • 125 g Topfen
  • 5 g frische Germ
  • 120 g Wasser (26 – 28 °C)

Alle Zutaten 2 Minuten auf langsamer Knetstufe mischen, dann noch 10 Minuten auf der nächsten Stufen kneten. Teig in der abgedeckten Schüssel 40 Minuten rasten lassen. Teig auf der mit Roggenmehl Type 960 bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck drücken und 90 – 100 g Stücke abstechen. Teigstücke zu Kugel formen und kurz entspannen lassen. Dann jede Teilkugel zu einem Oval ausrollen und mit Zug  zu Stangerln formen. Die geformten Stangerl auf Bäckerleinen 40 Minuten reifen lassen.

Topfenkornweckerl-auf-Leinen

Topfenkornweckerl-auf-Leinen

Danach die Oberseite mit Wasser befeuchtet und in Sesam legen. Jedes Weckerl 2 mal schräg einschneiden.

Gebacken wird  bei 240 °C mit Dampf für 20 Minuten. Damit die Stangerl schön knusprig werden, den Dampf nach 10 Minuten durch kurzes öffnen der Backrohrtüre ablassen. Stangerl auf einem Gitter auskühlen lassen.

 

 

 

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